Chủ Nhật, Ngày 17/11/2024, 22:00
III. Tiêu chuẩn FSSC (Food Safety System Certification)
Tổ chức chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm.
Tiêu Chuẩn An Toàn Thực Phẩm Dành Cho Nhà Máy Chế Biến Thực Phẩm
Vấn đề sức khoẻ và an toàn thực phẩm đang ngày trở nên phức tạp và vì vậy ngày càng có nhiều những tiêu chuẩn quy định về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó có thể nói đến các tiêu chuẩn như: HACCP, GMP, ISO, BRC, FSSC 22000. Sau đây cùng Hygi tìm hiểu một số tiêu chuẩn quy định về An Toàn Thực Phẩm Dành Cho Nhà Máy Chế Biến Thực Phẩm nhé.
HACCP viết tắt của cụm từ: Hazard Analysis and Critical Control Point (phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn). Nhằm ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy xảy ra trong từng giai đoạn của quy trình công nghệ, xác định cụ thể các yếu tố rủi ro, thực hiện biện pháp giám sát đồng thời hạn chế tới mức thấp nhất các mối nguy hại cho sản phẩm.
Các yêu cầu tiên quyết của HACCP (GMP và SSOP)
Những quy định về an toàn thực phẩm của EU
Quy định (EC) số 852/2004 (yêu cầu chung về vệ sinh đối với sản xuất thực phẩm).
Quy định (EC) số 853/2004, quy định các quy tắc vệ sinh cụ thể đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật và các nguyên tắc vệ sinh cơ bản cho các doanh nghiệp ở tất cả các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm của các sản phẩm động vật
Quy định (EC) số 625/2017 gồm các quy tắc cụ thể về việc tổ chức kiểm soát chính thức đối với các sản phẩm có nguồn gốc động vật dành cho người tiêu dùng và kiểm tra xác nhận sự tuân thủ quy định pháp luật về thức ăn chăn nuôi và thực phẩm, sức khỏe động vật và các quy tắc phúc lợi động vật, từ đó thiết lập các nguyên tắc kiểm soát đối với các thành viên EU và các nước thứ ba
Quy định 625/2017 là một cột mốc quan trọng đối với an toàn thực phẩm tại EU. Cũng là phản ứng của EU đối với Đạo luật Hiện đại hóa ATTP của Hoa Kỳ (FSMA
Quy định này bãi bỏ Quy định số 854/2004 và Quy định số 882/2004. Ngoài ra, cũng bãi bỏ thêm tám quy định và chỉ thị và quyết định. và sửa đổi một số văn bản luật khác.
Cần tư vấn, đào tạo, nâng cấp phiên bản ISO 22000, FSSC 22000.
Trước đây, mỗi phân khúc của chuỗi cung ứng đều có quy định riêng. Hiện nay các phân khúc này đều có chung cơ sở pháp lý.
Quy định mới củng cố các nguyên tắc cơ bản của các luật trước đây. Mặc dù quy định này không thay đổi các nguyên tắc quan trọng. Như tính minh bạch của việc kiểm soát và hợp tác giữa các quốc gia thành viên. Nhưng giúp làm rõ hơn cho các điều khoản hiện có qua việc sử dụng ngôn ngữ chính xác hơn.
Quy định này tăng cường sự hài hòa của các quy trình và tiêu chuẩn. Ví dụ như tạo ra một hệ thống quản lý thông tin duy nhất cho các kiểm soát chính thức. Tích hợp các hệ thống hiện có, chẳng hạn như Hệ thống Cảnh báo nhanh về Thực phẩm và Thức ăn Chăn nuôi. Tạo điều kiện trao đổi thông tin giữa các quốc gia thành viên.
Quy định này tạo ra cơ sở pháp lý cho những thay đổi sâu rộng hơn trong tương lai. Một câu thường hay lặp lại trong quy định là. “Ủy ban sẽ tiến hành các đạo luật được ủy nhiệm theo Điều 144 để sửa đổi Quy định này.” Mệnh đề này dẫn chiếu đến điều khoản cho phép Ủy ban châu Âu (EC) được quyền tiến hành các đạo luật được ủy nhiệm. Đây là một sự cải tiến quan trọng.
đọc thêm: những thay đổi chính của FSSC V6.0
Cần tư vấn, đào tạo, nâng cấp phiên bản ISO 22000, FSSC 22000.
IV. Tiêu chuẩn BRC (British Retailer Consortium)
Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh thiết lập.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh dung để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
GMP (Good Manufacturing Practices)
Thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất. GMP kiểm soát các yếu tố trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. GMP đưa ra các yêu cầu:
– Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng phù hợp về trình độ, năng lực, sức khỏe.
– Yêu cầu thiết kế, lắp đặt nhà xưởng, thiết bị chế biến
– Yêu cầu kiểm soát vệ sinh, nhà xưởng
– Yêu cầu kiểm soát quá trình chế biến: tiêu chuẩn về nguyên liệu, công thức,sản phẩm
– Yêu cầu kiểm soát quá trình bảo quản, phân phối. Đối tượng và phạm vi kiểm soát của GMP:
– Vệ sinh sản xuất, môi trường, cá nhân – Quá trình sản xuất: thao tác công nhân, yêu cầu về nguyên liệu,
– Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu
Điểm khác nhau giữa GMP và SSOP
GMP cùng SSOP kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
GMP dựa trên quá trình thực hành sản xuất
HACCP tập trung phân tích vào những điểm quan trọng của quá trình sản xuất để giảm thiểu và kiểm soát các rủi ro về mất an toàn và vệ sinh thực phẩm.
1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa
Xác định các mối nguy ở mọi giai đoạn, từ sơ chế, chế biến và tới khâu tiêu thụ.
Có 3 mối nguy cần phân tích và kiểm soát:
• Mối nguy vật lý: Trong nguyên liệu: đất, cát.. Công nhân sản xuất: tóc, nữ trang.. Nhà xưởng: bụi..
• Mối nguy hóa học: chất hóa học có sẵn hoặc do con người sơ ý đưa vào nhưng không kiểm soát được hàm lượng. Con người sơ ý đưa vào: chất phụ gia(không kiểm soát hàm lượng) Trong nguyên liệu: có thuốc trừ sâu.
• Mối nguy sinh học: Các ký sinh trùng, vi sinh vật mà độc tố của chúng sinh ra.
2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): được tiến hành phân tích trên quá trình lưu trữ, chế biến, sản xuất thực phẩm dựa trên từng giai đoạn công nghệ sản xuất.
3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn: các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả.
4. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
5. Nguyên tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục.
6. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh: nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
7. Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ
ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa.
– Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ISO 22000: Sẽ tập trung mang đến các bước thực hiện để có thể xây dựng; thiết lập những biện pháp kiểm soát. Phòng ngừa những mối nguy của an toàn thực phẩm. Kiểm soát, kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng và phòng tránh nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn vào thực phẩm.
Được xây dựng dựa trên nguyên lý HACCP – kết hợp cùng những yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho việc chế biến, sản xuất, cung ứng thực phẩm từ việc trồng trọt, chăn nuôi.
Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 rất đa dạng.
• Những nông trại, trang trại sữa và những ngư trường.
• Những đơn vị chế biến thức ăn chăn nuôi, thịt, cá. Những đơn vị sản xuất thức uống, bánh mì, ngũ cốc, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh.
• Những đơn vị cung cấp dịch vụ thực phẩm như: nhà hàng, khách sạn, bệnh viện, hệ thống cung cấp thức ăn nhanh; những hệ thống bán thực phẩm lưu động.
• Những dịch vụ hỗ trợ cho ngành thực phẩm bao gồm: lưu trữ và phân phối thực phẩm, cung cấp những máy móc, thiết bị chế biến thực phẩm; nguyên vật liệu, các chất phụ gia, dịch vụ đóng gói, dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh.
– ISO 9001: 2015 – Tiêu chuẩn Hệ thống quản lý chất lượng phiên bản 2015
– ISO 22000: 2018 – Tiêu chuẩn Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm phiên bản 2018, kết hợp cùng với hệ thống tiêu chuẩn HACCP, nâng cao phạm vi kiểm soát và chất lượng sản phẩm.
